Rubén Freeman

GUISADO DE CURRY CON PAPAS Y JENGIBRE Crédito de foto: Archivo Televisa Ingredientes 3 cucharadas de aceite 2 dientes de ajo picados 1 cucharada de jengibre picado 1 cebolla picada finamente 4 cucharadas de curry 1 taza de leche de coco (no dulce) 2 tazas de caldo de verduras 3 tazas de papas cambray 1 pimiento rojo, picado finamente La parte verde de 2 cebollas cambray o cebollín picados Sal Preparación 1.  Fríe en el aceite los ajos y el jengibre; cuando suelten su aroma, agrega la cebolla y mueve de vez en cuando con una cuchara hasta que esté suave. 2.  Incorpora el curry para que se tueste ligeramente. Vierte la leche de coco y cuando hierva, añade el caldo y las papas partidas a la mitad. 3.  Cocina a fuego bajo y cuando las papas estén suaves y la salsa espesa, agrega el pimiento y la parte verde de las cebollas, sazona con sal y sirv e

TACOS DE PESCADO A LA DIABLA Ingredientes 600 g de lomo de pescado (huachinango o robalo) 1/2 cda. de ajo en polvo 1/2 cda. de pimentón picante 1 cdta. de cebolla en polvo 1/2 cda. de orégano fresco y picado 1/2 cda. de pimienta negra y molida 1 taza de frijoles refritos 1 taza de lechuga romana y fileteada 1/2 barrita de mantequilla suavizada 12 tortillas de maíz dobladas por la mitad y fritas Preparación 1.  Precalienta el horno a 180oC. 2.  Mezcla la mantequilla con las especias y cubre el pescado con ella. Mételo al horno y déjalo ahí por 20 minutos. Sácalo y desmenúzalo con un tenedor. 3.  Calienta los frijoles y unta con ellos las tortillas. Rellena con el pescado y decora con la lechuga .

FAJITAS DE PESCADO AL PASTOR   Crédito de foto: Archivo Televisa Ingredientes 800 g de pescado blanco 2 cucharadas de pasta de axiote 2 tazas de jugo de naranja 1/2 piña 1/2 cebolla blanca 1 lechuga italiana Tortillas de maíz Preparación 1.  Diluye el axiote en el jugo de naranja y coloca en una sartén, cuando suelte el primer hervor incorpora el pescado cortado en tiras y deja que se cueza en este adobo. 2.  Corta la piña y la cebolla en cubos. 3.  Forma los tacos colocando en las tortillas de maíz un poco de lechuga, piña, cebolla y pescado .

CREMA DE LA MILPA EN PAN DE PUEBLO      Ingredientes 2 chiles poblanos 1 cucharada de mantequilla 1 taza de dientes de elote 1 cebolla picada 1 diente de ajo picado 1 calabacita picada 2 tazas de caldo de pollo 3/4 de taza de crema 4 panes blancos estilo de pueblo Sal y pimienta Preparación 1.  Asa y pela los chiles. 2.  En una sartén con mantequilla fríe los dientes de elote, la cebolla, el ajo y la calabacita. Agrega los chiles troceados y saltea unos minutos. 3.  Baña la mezcla con el caldo de pollo y hierve a fuego bajo durante 10 minutos. 4.  Licúalo con la crema, vacía más caldo si fuera necesario. Salpimienta. 5.  Corta la tapa de los panes, sácales un poco de migajón, dejando una pared gruesa, consérvalos en el horno caliente hasta el momento de servir. Permite que se tuesten ligeramente. 6.  Saca los panes del horno, vierte la sopa en ellos y decóralos con varios granos de elote y las tiras de chile .

CREMA DE CALABAZA DE CASTILLA CON CAMARÓN       Ingredientes 4 tazas de cubos de calabaza de Castilla sin cáscara ni semilla 100 g de camarón pelado y desvenado 3 zanahorias troceadas 1 cebolla en cubos medianos 1 diente de ajo 2 hojas de laurel 1/2 litro de caldo de pollo 1 lata de leche de coco 4 cucharadas de mantequilla Preparación 1.  En una olla grande fríe la cebolla, el ajo y la zanahoria con la mantequilla. Mueve constantemente durante cinco minutos a fuego medio hasta acitronar. 2.  Agrega la calabaza y las hojas de laurel. Cocina todo por ocho minutos más. 3.  Vierte el caldo de pollo y la leche de coco. Hierve durante 15 minutos o hasta que la calabaza esté suave. 4.  Retira las hojas de laurel, salpimienta y muele. 5.  Pasa por una coladera y sirve caliente .

BISQUÉ DE CANGREJO   Ingredientes 1 lata de 170 g de cangrejo 1 barrita de mantequilla 1 diente de ajo machacado 2 tazas de ramitos de brócoli 100 g de champiñones rebanados 1/4 de taza de harina 1/4 de cucharadita de tomillo seco 1 hoja de laurel 3/4 de litro de caldo de pollo 1 taza de crema Sal y pimienta al gusto Preparación 1.  En una cacerola derrite la mantequilla y fríe el ajo y el brócoli, cuando el ajo esté dorado agrega los champiñones y cocina a fuego medio hasta que cambien de color. 2.  Añade la harina, el tomillo y el laurel; cocina sin dejar de mover hasta que la harina comience a dorar. 3.  Vierte el caldo y cocina a fuego medio hasta que suelte el hervor; retira de la estufa. 4.  Licua lo anterior, vacía al mismo recipiente, incorpora la crema y el cangrejo, sazona con sal y pimienta; revuelve y cocina hasta que hierva otra vez .

SOPA DE QUESO     Crédito de foto: Archivo Televisa Ingredientes 4 cucharadas de mantequilla 2 cucharaditas de ajo picado 6 cucharadas de harina 2 tazas de caldo de pollo 2 1/2 tazas de agua 225 g de champiñones fileteados 2 zanahorias en juliana 2 tazas de queso cheddar rallado 2 cucharadas de cilantro picado Sal Preparación 1.  En una olla, derrite la mantequilla, agrega el ajo y cocina durante unos minutos. Agrega la harina y cuando se formen burbujas añade 1/2 taza de caldo, una vez incorporado, añade el resto del caldo y el agua. 2.  Adiciona los champiñones y un poco de sal, cocina hasta que estén suaves. Cuando hierva retira del fuego y espolvorea con el queso, revuelve hasta que quede bien incorporado. Sirve calient e

OLLITAS DE PASTA Y COLIFLOR GRATINADAS      Ingredientes 350 g de pasta penne 1 coliflor cortada en pedazos pequeños 1 taza de crema 2 cucharadas de cebolla picada 1 diente de ajo picado 1 taza de queso manchego rallado 2 cucharadas de mantequilla Preparación 1.  Precalienta el horno a 200oC. Prepara la pasta de acuerdo a las indicaciones del empaque. 2.  Cuece la coliflor en agua con sal. 3.  Fríe el ajo y la cebolla en una sartén grande con la mantequilla. Añade la pasta, la coliflor y la crema. Salpimienta. 4.  Vierte la preparación sobre recipientes individuales para horno. Coloca el queso sobre la pasta y hornea durante 25 minutos o hasta que el queso esté ligeramente dorado .

ESPAGUETI CON HUEVO DE CODORNIZ Y PARMESANO      Ingredientes 400 g de espagueti 4 huevos de codorniz 1 taza de crema 1/2 taza de vino blanco 1/2 taza de leche 3 cucharadas de mantequilla 3 cucharadas de cebolla picada finamente 2 dientes de ajo picados finamente 1 cucharada de tomillo fresco picado finamente 1/2 taza de queso manchego rallado 1/2 taza de queso parmesano rallado Preparación 1.  Cuece la pasta de acuerdo a las indicaciones del paquete. 2.  En una sartén fríe el ajo, la cebolla y el tomillo hasta que el ajo quede ligeramente dorado. Añade el vino blanco, reduce a la mitad de su volumen y agrega la crema y la leche. 3.  Cuando comience a hervir, incorpora los quesos, salpimienta y mezcla con la pasta. Es importante que añadas la pasta a la salsa justo después de drenar: si la dejas enfriar, los poros de la pasta se cerrarán y ya no absorberán el sabor de la salsa. 4.  Cuece los huevos en su cascarón en agua con vinagre durante 3

ENSALADA DE PALMITOS      PreparaciónIngredientes 6 rebanadas de jamón de pavo 12 palmitos de lata 1/4 de taza de vinagre de vino tinto 1 echalote picado 1 cucharada de mostaza de Dijon 3/4 de taza de aceite de oliva 1 cucharada de perejil picado 1 huevo cocido, picado 1 jitomate picado 8 aceitunas verdes, picadas Lechuga Sal y pimienta 1.  Corta las rebanadas de jamón de pavo a la mitad por lo largo, y enrolla los palmitos con ellas. 2.  En un tazón combina el vinagre, el echalote, la mostaza, el aceite, el perejil, sal y pimienta. Añade el huevo, el jitomate y las aceitunas. 3.  Acomoda en los platos la lechuga y los palmitos, baña la ensalada con la vinagreta.

CHAPATA PARRILLADA Ingredientes 6 chapatas 6 rebanadas de queso manchego 1/2 barriita de mantequilla 6 hojas de lechuga 2 jitomates rebanados 1 cebolla fileteada 6 calabazas cortadas en rodajas 2 dientes de ajo machacados 1 cucharadita de orégano molido Sal y pimienta al gusto Aceite vegetal Preparación 1.  En una cacerola con aceite sofríe la cebolla, cuando se vea transparente, agrega el ajo, las calabazas, el orégano, sal y pimienta; cocina hasta que las calabazas estén suaves; retira y reserva. 2.  Corta las chapatas a la mitad y unta un poco de mayonesa en las piezas; ponlas en una parrilla caliente con la mantequilla hacia abajo. 3.  Cuando comiencen a dorar, retíralas y ponlas en un platón; sobre las bases acomoda la lechuga, el jitomate, el queso y las calabazas. 4.  Coloca las tapas y vuelve a ponerlas sobre la parrilla para que doren por fuera .

CANELONES EN CALDILLO DE JITOMATE      Ingredientes 16 canelones precocidos 1 calabacita picada 1 zanahoria picada 1 tallo de apio picado 200 g de jamón picado 200 g de queso panela cortado en cubitos 100 g de queso manchego light rallado 100 g de queso Oaxaca deshebrado 1 cucharadita de mantequilla Para la salsa 6 jitomates 1/4 de cebolla 1 diente de ajo Sal y pimienta al gusto Aceite vegetal Preparación 1.  Mezcla las calabacitas, las zanahorias, el apio, el jamón y los quesos panela y manchego; rellena los canelones y acomódalos en un refractario enmantequillado; reserva. 2. Para hacer el caldillo:  pon los jitomates, la cebolla, el ajo y 1/2 taza de agua en la licuadora; procesa hasta obtener una mezcla homogénea. 3.  Fríe lo licuado en una cacerola con poco aceite, sazona con sal y pimienta y cuando suelte el hervor, retira. 4.  Vierte el caldillo sobre los canelones, encima distribuye hebras de queso Oaxaca y cubre con papel a

ESTOFADO DE TERNERA   Ingredientes 1/2 kg de carne de res cortada en cubos 1 cebolla rebanada 8 champiñones picados 2 zanahorias rebanadas 2 tallos de apio rebanados 2 calabazas rebanadas 1 pimiento sin semillas y cortado en cubos 1 taza de ramitos de coliflor precocidos 1/2 taza de chícharos precocidos 1/2 taza de ejotes precocidos y partidos en trocitos 4 jitomates picados 1/3 de barrita de mantequilla 2 cucharadas de puré de tomate 1 taza de caldo de pollo o agua 1/2 taza de vino blanco Sal y pimienta al gusto Preparación 1.  Sazona la carne con sal y pimienta y fríela en la mantequilla hasta que esté dorada; retírala y reserva. 2.  En el mismo recipiente acitrona la cebolla, agrega los champiñones, las zanahorias, las calabazas y el pimiento; cocina hasta que las zanahorias estén suaves. 3.  Incorpora los ramitos de coliflor, los chícharos y los ejotes; revuelve y cocina 5 minutos más o hasta que los ejotes estén suaves (si es necesario, a

OSSOBUCOS ENJITOMATADOS     Ingredientes 4 medallones de ossobuco de 4 cm de grosor 3 rebanadas de tocino picadas 3 jitomates picados 1 cebolla picada 1 lata de pimiento morrón 1 cucharada de perejil picado 1/2 barrita de mantequilla 1/2 taza de harina 1 taza de vino blanco 1 1/2 cucharadas de consomé de pollo en polvo Sal y pimienta al gusto Preparación 1.  En una cacerola calienta juntos la mantequilla y el tocino hasta que esté crujiente, agrega la carne, sazona con sal y pimienta y cocina hasta que dore por ambos lados. 2.  Escurre los pimientos e incorpóralos junto con el jitomate y cuando éste cambie de color, añade los demás ingredientes. 3.  Baja el fuego y cocina 30 minutos más o hasta que la carne esté cocida y espese la salsa; retira y sirve .

ROLLOS FANTASÍA   Ingredientes 8 milanesas de res 2 tazas de frijoles refritos 1/4 de taza de harina 1/4 de barrita de mantequilla 1 chorizo desmenuzado 3 jitomates 1/2 cebolla 1 diente de ajo 2 aguacates pelados y rebanados 4 cucharadas de vinagre 1 taza de crema (opcional) 1 cucharada de consomé de pollo en polvo Preparación 1.  Unta los frijoles en las milanesas, enróllalas, atora con palillos, enharínalas y reserva. 2.  En una sartén derrite la mantequilla y fríe el chorizo, cuando comience a dorar, retira la mitad de la grasa. 3.  Incorpora los rollitos, baja el fuego y cocina hasta que estén cocidos (voltéalos varias veces para que se cocinen de manera uniforme y no se peguen). 4.  Mientras, licua los jitomates, la cebolla, el ajo y el consomé con el vinagre para hacer una salsa; viértela sobre los rollitos y cocina a fuego medio hasta que hierva .

EMPANADAS DE CARNE FRITAS   Ingredientes 300 g de falda de res cocida y deshebrada 8 aceitunas verdes deshuesadas y picadas 1/2 cebolla rebanada 1 cucharadita de mejorana 1 diente de ajo picado Sal y pimienta al gusto Aceite vegetal Para la masa 2 tazas de harina 1 cucharadita de polvo para hornear 1/2 cucharadita de sal 1/2 taza de crema 2 huevos 1/2 barrita de mantequilla Preparación 1.  En una sartén calienta un poco de aceite y acitrona la cebolla, agrega la carne, las aceitunas, la mejorana, el ajo, sal y pimienta, revuelve y cocina 3 minutos o hasta que se caliente la carne; retira del fuego y deja enfriar. 2. Para hacer la masa:  cierne la harina con el polvo para hornear y la sal; reserva. 3.  Mezcla la crema con los huevos e incorpóralos junto con la mantequilla a la harina y amasa hasta lograr una pasta elástica; tapa con un trapo de cocina húmedo y deja reposar 20 minutos a temperatura ambiente. 4.  Extiéndela hasta dejarl

MUFFINS DE POLLO EN CALDILLO   Para los muffins 1/2 kg de pechuga de pollo molida 1/2 cebolla picada 2 tazas de espinacas cortadas en tiras 4 huevos 1/4 de taza de crema 1 taza de harina 2 cucharaditas de polvo para hornear Sal y pimienta al gusto Para el caldillo 1 chile chipotle 4 jitomates 1/4 de cebolla 1 diente de ajo 1 rama de cilantro Sal al gusto Aceite vegetal Preparación 1. Para hacer el caldillo:  licua los ingredientes con 1/2 litro de agua hasta lograr una mezcla homogénea; cuela en una cacerola con aceite. 2.  Sazona y cocina a fuego bajo durante 20 minutos o hasta que suelte el hervor; retira de la estufa y reserva caliente. 3. Para hacer los muffins:  mezcla bien los ingredientes, vierte en moldes para panquecitos engrasados y enharinados, hasta llenar 3/4 partes de su capacidad. 4.  Hornea, en horno precalentado, durante 20 minutos a 180°C o hasta que el pollo esté cocido     (haz la prueba del palillo), saca el mo

HAMBURGUESAS POLACAS       Ingredientes 1/2 kg de pollo molido 2 huevos 4 cucharadas de harina 2 tazas de croutones 4 cucharadas de crema 1 cucharadita de nuez moscada Sal y pimienta al gusto Aceite vegetal Para la salsa 4 jitomates picados 1 cebolla picada 1 diente de ajo picado 1/2 litro de caldo de pollo Sal y pimienta al gusto Aceite vegetal Preparación 1. Para hacer la salsa:  en un trasto calienta aceite, añade la cebolla y el ajo, cuando empiecen a dorar agrega el jitomate y sazona con sal y pimienta. 2.  Cuando cambie de color, vierte el caldo, revuelve y cocina hasta que el líquido se reduzca una cuarta parte; retira y reserva. 3.  Sazona el pollo con sal y pimienta, integra un huevo, la harina, la crema y la nuez moscada hasta mezclar bien. 4.  Toma porciones de lo anterior, forma 12 bolas, pásalas por el otro huevo, batido, e incrusta los cubos de pan (deben de quedar bien cubiertas). 5.  Calienta aceite en una cacerol

POZOLE ROJO     Ingredientes 1 kg de maíz pozolero descabezado y precocido 1/2 kg de pulpa de cerdo picada 4 dientes de ajo pelados 1/2 kg de cabeza de cerdo cortada 1 cebolla partida a la mitad 4 chiles ancho sin semillas 2 chiles guajillo sin semillas Sal al gusto Para acompañar 8 rábanos en rodajas 12 limones partidos a la mitad 1 lechuga finamente picada, lavada y desinfectada 1 cebolla picada 1/2 taza de orégano molido 1/2 taza de chile piquín en polvo 2 aguacates cortados en gajos (opcional) Tostadas Preparación 1.  Calienta 4 litros de agua y cuando comience a hervir agrega el maíz, los ajos y la cebolla; cocina a fuego medio hasta que el maíz comience a florear; sazona con sal. 2.  Añade las carnes, baja el fuego y cocina hasta que estén cocidas (si es necesario, vierte más agua caliente); rectifica la sazón. 3.  Mientras, remoja los chiles en agua caliente para que se suavicen y lícualos con 1/2 taza de agua del remojo hast

POZOLE VEGETARIANO CON SETAS      Ingredientes 1 cebolla 2 dientes de ajo 4 zanahorias 2 tallos de apio 1 poro 1 manojo pequeño de perejil 1 hoja de laurel 1/2 kg de maíz precocido para pozole 3 chiles guajillos desvenados 3 chiles anchos desvenados 5 jitomates guaje 1/2 kg de setas 3 cucharadas de aceite de oliva Para servir 1 aguacate en cubos 1/2 cebolla morada y picada finamente 1 pizca de orégano 1 taza de lechuga romana rebanada 3 rábanos en rebanadas 6 limones Preparación 1.  Hierve cuatro litros de agua junto con la cebolla, el ajo, el laurel, el perejil, el poro y la zanahoria por una hora. Al terminar, cuela el caldo. 2.  En un litro de caldo hierve los chiles y el jitomate por 10 minutos. Muele la salsa y viértela en el caldo pasándola por un colador. Añade sal. 3.  Cuece el maíz en otra olla por una hora. Drena los granos y vierte el caldo con chile. 4.  Fríe las setas en una sartén muy caliente con el aceite de

JAMBALAYA      Ingredientes 400 g de tornillos (fusilli) cocidos en agua con sal 1/3 de taza de aceite de maíz 1 cebolla grande en trozos 1/2 taza de apio en trozos 1 pimiento rojo en trozos 3 ramas de tomillo 2 dientes de ajo picados 250 g de jamón cocido, cortado en cubos medianos 250 g de salchichas de cerdo en rodajas de 1/2 cm 470 g de jitomates pelados 1/2 cucharadita de clavo molido 1 hoja de laurel 2 cucharaditas de perejil picado 2 cucharaditas de sal 6 gotas de salsa picante 1 cucharadita de pimienta de Cayena 750 g de camarones pelados y desvenados 1 1/2 tazas de arroz crudo 3 tazas de caldo de pollo Preparación 1.  Saltea la cebolla, el apio, el pimiento y el tomillo hasta que estén dorados. 2.  Añade el ajo y sofríelo 2 minutos, agrega la salchicha y el jamón y cocina hasta que doren. 3.  Integra los tomates, los clavos, el laurel, el perejil, la sal, la salsa picante, la pimienta de Cayena, el arroz y el caldo; mezcla. 4.

PAELLA Ingredientes 2 tazas de arroz 1 pollo cortado en piezas 1/2 kg de costillas de cerdo 200 g de chorizo rebanado 1 kg de almejas 1/2 kg de mejillones precocidos 1/2 kg de camarones 1 pimiento rojo cortado en tiras 1 pimiento verde cortado en tiras 1 taza de chícharos 1 taza de ejotes partidos 1 cebolla picada 1 rama de perejil 1 rama de mejorana 2 hebras de azafrán 5 gotas de jugo de limón 4 cucharadas de aceite de oliva Sal y pimienta al gusto Preparación 1.  Reserva los muslos, la pechuga y las piernas de pollo; cocina las demás piezas en 1 1/4 litros de agua con el perejil, la mejorana, sal y pimienta para hacer un caldo; cuélalo y reserva. 2.  En una paellera calienta el aceite y fríe las piezas de pollo que reservaste junto con las costillitas; cuando comiencen a dorar, retíralas y reserva. 3.  En la misma grasa fríe el chorizo y la cebolla; quita el exceso de grasa e incorpora el arroz, mueve para impregnarlo de grasa, añade el poll