Rubén Freeman

POZOLE ROJO     Ingredientes 1 kg de maíz pozolero descabezado y precocido 1/2 kg de pulpa de cerdo picada 4 dientes de ajo pelados 1/2 kg de cabeza de cerdo cortada 1 cebolla partida a la mitad 4 chiles ancho sin semillas 2 chiles guajillo sin semillas Sal al gusto Para acompañar 8 rábanos en rodajas 12 limones partidos a la mitad 1 lechuga finamente picada, lavada y desinfectada 1 cebolla picada 1/2 taza de orégano molido 1/2 taza de chile piquín en polvo 2 aguacates cortados en gajos (opcional) Tostadas Preparación 1.  Calienta 4 litros de agua y cuando comience a hervir agrega el maíz, los ajos y la cebolla; cocina a fuego medio hasta que el maíz comience a florear; sazona con sal. 2.  Añade las carnes, baja el fuego y cocina hasta que estén cocidas (si es necesario, vierte más agua caliente); rectifica la sazón. 3.  Mientras, remoja los chiles en agua caliente para que se suavicen y lícualos con 1/2 taza de agua del remojo hast

POZOLE VEGETARIANO CON SETAS      Ingredientes 1 cebolla 2 dientes de ajo 4 zanahorias 2 tallos de apio 1 poro 1 manojo pequeño de perejil 1 hoja de laurel 1/2 kg de maíz precocido para pozole 3 chiles guajillos desvenados 3 chiles anchos desvenados 5 jitomates guaje 1/2 kg de setas 3 cucharadas de aceite de oliva Para servir 1 aguacate en cubos 1/2 cebolla morada y picada finamente 1 pizca de orégano 1 taza de lechuga romana rebanada 3 rábanos en rebanadas 6 limones Preparación 1.  Hierve cuatro litros de agua junto con la cebolla, el ajo, el laurel, el perejil, el poro y la zanahoria por una hora. Al terminar, cuela el caldo. 2.  En un litro de caldo hierve los chiles y el jitomate por 10 minutos. Muele la salsa y viértela en el caldo pasándola por un colador. Añade sal. 3.  Cuece el maíz en otra olla por una hora. Drena los granos y vierte el caldo con chile. 4.  Fríe las setas en una sartén muy caliente con el aceite de

JAMBALAYA      Ingredientes 400 g de tornillos (fusilli) cocidos en agua con sal 1/3 de taza de aceite de maíz 1 cebolla grande en trozos 1/2 taza de apio en trozos 1 pimiento rojo en trozos 3 ramas de tomillo 2 dientes de ajo picados 250 g de jamón cocido, cortado en cubos medianos 250 g de salchichas de cerdo en rodajas de 1/2 cm 470 g de jitomates pelados 1/2 cucharadita de clavo molido 1 hoja de laurel 2 cucharaditas de perejil picado 2 cucharaditas de sal 6 gotas de salsa picante 1 cucharadita de pimienta de Cayena 750 g de camarones pelados y desvenados 1 1/2 tazas de arroz crudo 3 tazas de caldo de pollo Preparación 1.  Saltea la cebolla, el apio, el pimiento y el tomillo hasta que estén dorados. 2.  Añade el ajo y sofríelo 2 minutos, agrega la salchicha y el jamón y cocina hasta que doren. 3.  Integra los tomates, los clavos, el laurel, el perejil, la sal, la salsa picante, la pimienta de Cayena, el arroz y el caldo; mezcla. 4.

PAELLA Ingredientes 2 tazas de arroz 1 pollo cortado en piezas 1/2 kg de costillas de cerdo 200 g de chorizo rebanado 1 kg de almejas 1/2 kg de mejillones precocidos 1/2 kg de camarones 1 pimiento rojo cortado en tiras 1 pimiento verde cortado en tiras 1 taza de chícharos 1 taza de ejotes partidos 1 cebolla picada 1 rama de perejil 1 rama de mejorana 2 hebras de azafrán 5 gotas de jugo de limón 4 cucharadas de aceite de oliva Sal y pimienta al gusto Preparación 1.  Reserva los muslos, la pechuga y las piernas de pollo; cocina las demás piezas en 1 1/4 litros de agua con el perejil, la mejorana, sal y pimienta para hacer un caldo; cuélalo y reserva. 2.  En una paellera calienta el aceite y fríe las piezas de pollo que reservaste junto con las costillitas; cuando comiencen a dorar, retíralas y reserva. 3.  En la misma grasa fríe el chorizo y la cebolla; quita el exceso de grasa e incorpora el arroz, mueve para impregnarlo de grasa, añade el poll

PAELLA: LA RECETA DEFINITIVA     Ingredientes 8 salchichas para paella 200 g de costillitas de cerdo 1 chorizo rebanado 4 muslos de pollo 2 dientes de ajo picados finamente 1 cebolla picada finamente 1 pimiento verde picado finamente 1 cucharada de pimentón 400 g de arroz para paella 1 jitomate molido y colado 4 tazas de caldo de pollo o pescado 1 pizca de azafrán 8 camarones 8 mejillones 8 almejas Perejil picado Sal Preparación 1.  Fríe las salchichas, las costillas y el chorizo en su propia grasa dentro de la paella (así se llama el sartén tradicional para preparar el platillo y de ahí su nombre). Reserva. Fríe ahí mismo el pollo y reserva. 2.  En la misma grasa fríe el ajo, la cebolla y el pimiento. Cuando estén suaves, incorpora el pimentón. Mueve para que se cocine. 3.  Agrega el arroz. Muévelo para que se cubra con la grasa y se integren los sabores. 4.  Baña con el jitomate, y cuando suelte el hervor, integra el caldo junto con

HOJALDRE MARINO       Ingredientes 200 g de pasta de hojaldre 200 g de camarón de pacotilla 200 g de calamares picados 200 g de pulpo picado 8 mejillones sin concha 1/2 cebolla picada 2 chiles verdes picados 2 jitomates picados 1 cucharada de cilantro picado Sal y pimienta al gusto Aceite vegetal Preparación 1.  En una cacerola con aceite acitrona la cebolla, agrega los camarones, el calamar, el pulpo, los mejillones, el chile, el jitomate, sal y pimienta y cocina a fuego medio durante 20 minutos o hasta que el calamar esté cocido. 2.  Espolvorea el cilantro, revuelve para integrarlo, retira de la estufa y deja enfriar. 3.  Extiende la pasta hasta dejarle 1/2 cm de grosor y forma un rectángulo de 20 x 30 cm; coloca el relleno, dobla o enrolla la masa y colócala sobre una charola para hornear engrasada. 4.  Hornea, en horno precalentado, durante 20 minutos a 180°C o hasta que la pasta esté cocida y dorada; saca la charola y deja enfriar un

ESPAGUETI CON MARISCOS Ingredientes 500 g de espagueti 300 g de camarones medianos pelados 200 g de aros de calamar 250 g de mejillones precocidos 1 cucharada de aceite de oliva 1 cebolla fileteada 1 pimiento rojo sin semillas y cortado en cubos 1 chile guajillo triturado 4 jitomates pelados, sin semillas y picados 1/2 cucharadita de comino molido 1/4 de taza de puré de tomate 3 cucharadas de vino blanco Sal y pimienta al gusto Aceite vegetal Preparación 1.  En una cacerola calienta el aceite de oliva y sofríe el pimiento y la cebolla hasta que se vea transparente. 2.  Agrega los camarones, los calamares, los mejillones y el chile, revuelve para integrarlos; cuando los camarones estén rosados, añade el jitomate, el comino, sal y pimienta; cocina a fuego medio hasta que el jitomate cambie de color. 3.  Vierte el puré y el vino, revuelve con cuidado, rectifica la sazón, baja el fuego y cocina 10 minutos más o hasta que se evapore el vino; retira

RIGATONI CON POLLO Ingredientes 500 g de pasta rigatoni (tubos medianos) 300 g de pechuga de pollo molida 1 cebolla picada 3 jitomates picados 1 pimiento rojo sin semillas y picado 1 pimiento verde sin semillas y picado 1 chile guajillo triturado 1/4 de taza de aceitunas negras picadas 1/4 de taza de puré de tomate 2 cucharadas de aceite de oliva Sal y pimienta al gusto Preparación 1.  En un trasto con el aceite sofríe la cebolla, cuando se vea transparente agrega el pollo, mueve para deshacer los grumos, sazona con sal y pimienta y cocina a fuego bajo durante 5 minutos. 2.  Añade el jitomate y cocina hasta que el pollo esté cocido; incorpora los pimientos, el chile, la aceituna y el puré, revuelve, rectifica la sazón y cocina hasta que los pimientos estén suaves; retira del fuego. 3.  Mientras, en una olla calienta agua suficiente con poca sal, cuando hierva, agrega los rigatoni y cocina hasta que estén al dente; escúrrelos. 4.  Intégralos a l

MINIPIZZAS      Ingredientes 1 pechuga de pollo cocida y desmenuzada 2 bases chicas para pizza (comerciales) 1 cebolla fileteada 1/2 taza de aceitunas verdes rebanadas 3 jitomates picados 2 cucharadas de puré de tomate 200 g de queso manchego rallado Sal al gusto Aceite de oliva Preparación 1.  En una cacerola con aceite sofríe la cebolla, cuando se vea transparente agrega el pollo y las aceitunas y cocina hasta que dore un poco. 2.  Agrega el jitomate, rectifica la sazón, revuelve y cuando cambie de color, retira de la estufa. 3.  Unta el puré en las bases y distribuye la preparación de pollo. 4.  Colócalas en una charola para horno ligeramente engrasada y cúbrelas con el queso. 5.  Hornea, en horno precalentado, durante 15 minutos a 180°C o hasta que gratine el queso; retira, corta las porciones y sirv e

PIZZA DE ATÚN       Ingredientes 3 latas de atún escurrido 1 base para pizza mediana (comercial) 1 diente de ajo picado 1 pimiento rojo picado 3 jitomates picados 1/2 cebolla picada 1 chile verde finamente picado 200 g de queso manchego rallado Sal y pimienta al gusto Aceite vegetal Preparación 1.  En una sartén calienta un poco de aceite y fríe el ajo, cuando esté dorado agrega el pimiento y 1 jitomate; sazona con sal y pimienta y cocina hasta que el jitomate cambie de color. 2.  Licua lo anterior hasta obtener una mezcla homogénea y cuela; deja enfriar y unta sobre la base para pizza. 3.  En una cacerola con aceite acitrona la cebolla, cuando esté transparente agrega el atún y cocina hasta que se seque; rectifica la sazón. 4.  Añade el chile y el resto del jitomate, revuelve y cocina a fuego medio hasta que esté casi seco; distribuye la preparación sobre la base y espolvorea el queso. 5.  Hornea, en horno precalentado, durante 15 minutos

PASTA CON ATÚN Y MOSTAZA   Ingredientes 200 g de pasta corta 2 latas de atún en agua, escurrido 2 cucharadas de aceite de oliva 3 cucharadas de mostaza 1 cucharada de cebollín picado 1 jitomate picado y sin semillas 1 cucharadita de jugo de limón 1 pepino pelado, sin semillas y cortado en cubos 200 g de queso manchego Sal y pimienta al gusto Preparación 1.  En una cacerola con agua suficiente e hirviendo, cocina la pasta hasta que esté al dente; escúrrela. 2.  Ponla en una ensaladera, añade el atún, el aceite, la mostaza, el cebollín, el jugo de limón, el jitomate, sal y pimienta; revuelve con cuidado para integrarlos. 3.  Distribuye la pasta entre las porciones a servir y reparte el queso cortado en cubitos .

BROCHETAS DE POLLO CON SALSA FRUTAL    Ingredientes 2 pechugas de pollo cortadas en cubos 1/2 taza de sandía cortada en cubitos 1/2 taza de melón valenciano pelado y cortado en cubitos 1/2 taza de pepino pelado, sin semillas y cortado en cubitos 1/2 taza de jitomate pelado, sin semillas y cortado en cubitos 1 cucharada de chile verde picado (o al gusto) 2 cucharadas de cebollín finamente picado 2 cucharadas de cilantro finamente picado 1 cucharada de jugo de limón Sal y pimienta al gusto Preparación 1.  En un tazón combina la sandía, el melón, el pepino, el jitomate, el chile, el cilantro, el cebollín y el limón; revuelve para integrar y reserva. 2.  Sazona los cubos de pollo con sal y pimienta y ensártalos de tres en tres en banderillas para brochetas. 3.  Ásalas en una parrilla o plancha a fuego medio y cuando el pollo esté cocido y dorado, retíralas y acompaña con la salsa .

POLLO CON BERROS    Ingredientes 2 pechugas de pollo cortadas en tiras delgadas 2 manojos de berros lavados y desinfectados 6 cebollitas de Cambray rebanadas 2 jitomates rebanados 2 pepinos pelados y cortados en tiras 1/2 taza de aceite de oliva 2 cucharadas de jugo de limón 1 diente de ajo machacado Sal y pimienta al gusto Aceite vegetal Preparación 1.  En un tazón mezcla el aceite de oliva con el jugo de limón, el ajo, sal y pimienta; reserva a temperatura ambiente. 2.  Sazona las tiras de pollo y fríelas en una sartén con aceite hasta que estén cocidas y doradas; retira. 3.  En los platos a servir distribuye los berros, la cebolla, el jitomate, el pepino y el pollo; baña las porciones con el aceite .