Lomito a la pimienta verde

Lomito a la pimienta verde

El “Steak o Poivre vert” es un plato que se ha popularizado, con una salsa  hecha a base de pimienta negra o verde y crema.  En esta  receta se elimina la crema a beneficio de un mayor disfrute de las salsas clásicas francesas.  En Francia se degusta esta salsa con la carne de res, el magret de pato y el venado.

Ingredientes

1 Pieza de  carne  ( Solomo sin grasa  o lomitos ) de unos 300 grs

2 cucharas de Pimienta verde fresca ( viene  en una botellitas  en salmuera)  pero también se puede usar la pimienta seca

Media copa de Brandy

Media copa de vino

Media taza de caldo de carne clarificada

2 cucharas de Aceite  de maíz  o girasol

60 grs de mantequilla  cortada en dados  y puesta en el congelador durante la preparación de la salsa

Preparación

Se toman dos cucharas de pimienta verde, y con la ayuda de un colador  lavamos  para quitar los sabores  de la salmuera. Luego dejamos  reposar en un  recipiente pequeño con  media  copa  de vino tinto. Pasados unos minutos  trituramos los granos de  pimienta. Ayudándonos con la base de  una sartén y aplastando los granos , si no tenemos a mano un  procesador de alimentos.

Calentaremos  un  sartén de acero (de preferencia) y sin teflón  hasta que empiece a humear. Se vierte  una cuchara de  aceite neutral,  a los segundos se coloca la(s) piezas  de carne previamente salpimentadas. Se busca sellar las piezas por todos sus lados. Al crear una concha ligeramente caramelizada se retira y se colocan en una plancha  que llevaremos a un   horno precalentado a 120°C, por un máximo de 10 minutos. Este tiempo debiera ser suficiente para terminar la salsa y darle a la carne unos minutos de reposo  para que los jugos  se redistribuyan.

Colocamos  las pimientas verdes ya trituradas y pasamos a desglasar la sartén con una  media copa de brandy,  para disolver  el caramelo  que ha quedado adherido a la sartén. Dado que el brandy flambea  hay que efectuar  esta operación retirando previamente la sartén del alcance del fuego incorporando el brandy y luego volviéndola  a exponer al fuego. Evaporados los alcoholes, procedemos a la reducción de la salsa: se incorpora una  copa de vino tinto y una media  taza de caldo  de carne clarificada.  

Se deja  reducir el todo  hasta que en la sartén se note  el burbujeo de la salsa que  se irá volviendo más espesa.  Llegado el  punto en que la reducción burbujea  y que la salsa ha tomado un espesor  agradable,   se apaga el fuego y se incorporan  dados de mantequilla muy fría.  Con una espátula  de madera o de silicón resistente al calor se menea la mantequilla  sin pausas, para evitar que opaque la salsa y más bien, le de brillo. Para esta receta no se puede usar  margarina porque no tendría el mismo efecto sobre la salsa

Sirva la salsa  sobre el plato y luego de nuevo sobre la pieza  de carne.

Buen Provecho

Chef Andrés Barsumian.

Cocina y Vino recomienda: para acompañar este delicioso plato se debe elegir un vino tinto, tánico y estructurado como un cabernet sauvignon reserva o untempranillo reserva.