Pavo perfecto para Navidad

Pavo perfecto para Navidad

Aunque es más común servir hallacas acompañadas de ensalada de gallina y pernil, el pavo está ganando cada vez más terrenos en las mesas navideñas. Para aquellos que optarán por éste para la cena de Nochebuena o la de Fin de Año, aquí dejamos la receta que usa el chef Andrés Barsumian para que el pavo horneado quede espectacular:

Esta preparación comprende varias etapas que van desde el  descongelamiento del pavo hasta su presentación, y rompe con alguna ideas preconcebidas de su elaboración tradicional.

Este proceso empieza dos días antes de  cocinarlo.

Mantenga  el pavo en una bolsa dentro de la nevera, o una cava,  para que empiece a descongelar. La noche antes de su cocción, se prepara una salmuera  con los ingredientes que se precisan a continuación. Su objetivo es mejorar el sabor del alimento y que retenga más jugos durante la cocción posterior

Ingredientes de la Salmuera

3 Litros de agua

1 y ½ Tasa de Sal

1/2 taza de azúcar morena

1 litro de caldo de verduras

1 cucharada de granos de pimienta negra

1/2 cucharada de bayas de pimienta de Jamaica. Pimienta dulce

1/2 cucharada de jengibre

Preparación

Se combinan  todos los ingredientes de la salmuera, en una cacerola y se dejan hervir hasta disolver la sal y el azúcar.  Se deja  enfriar a temperatura ambiente.  Antes  de introducir el pavo  incorporamos  abundante hielo para asegurarnos de que el agua quede muy fría. Colocamos  el pavo dentro del  recipiente y  recubrimos  con la salmuera (No puede quedar nada por fuera). Si lo hace  en la cava recubra de tanto hielo como pueda. Este  proceso dura  de 8 a 16 horas

En el día de preparación precaliente el horno al máximo 500° F o 220° C. En una bandeja colocamos el pavo y frotamos su piel con limón primero y posteriormente con abundante aceite de oliva suave. En su defecto un aceite  neutro sirve  perfectamente. Con los dedos podemos frotar entre la piel y la carne con cuidado, de forma a desprender la piel sin quitarla. También  es conveniente intentar  colocar las puntas de los muslos de pavo, por debajo del cuerpo, lo cual aseguraría una cocción equitativa para todas las partes de la pieza.

Introducimos el pavo en el horno por unos 15 min o hasta que la piel empiece a  dorar. La retiramos de horno, agregamos mitades de cebolla y ajos. Podemos incluir, a juicio de cada paladar, aromatizante tales como laurel, tomillo, o romero o incluso estragón. (Personalmente  me gusta este último). Agregamos una taza de agua al recipiente.

Opcionalmente  podemos incorporar mitades de manzana o durazno, los cuales reforzaran mágicamente el sabor del pavo.

Forramos, posteriormente,  la bandeja con la pieza adentro con papel aluminio, cuidando  que la bandeja esté lo mejor cubierta posible. Bajamos la temperatura a 350°F o 170°C  e  introducimos nuevamente en el horno por un  espacio de una o dos horas y media (2 ½ horas).

Aquellos que puedan disponer de un termómetro de sonda, la temperatura  interna  del pavo no debería exceder los 165°F o 74°C. Es importante  saber que la sonda debe pasar por el fondo de la pechuga sin llegar a tocar ningún hueso, porque obtendrían una lectura equivocada de su temperatura.

Para aquellos que disfrutan  de los rellenos, puedo sugerir una taza de  arroz previamente cocinado con la mitad de agua normal (o sea una taza en vez de dos), mezclada posteriormente con 1 taza de cebollas caramelizadas (2 cebollas grandes picadas en julianas), almendras, uvas pasas y aromatizadas con un toque muy sutil de canela o pimienta dulce, es decir, de Jamaica. Este relleno se introduce desde el inicio, en la cavidad del pavo.

Una vez transcurrido el tiempo de asado, se debe retirar la bandeja del horno, pero se ha de esperar unos 10 minutos antes de empezar a cortar. Durante este tiempo puede usted emulsionar la salsa incorporando una media taza de agua mezclada con una cuchara de harina o maicena. Se incorporan  al recipiente  con los jugos  de la cocción y se deja hervir hasta lograr una salsa perfecta que se podrá colar.

En esta etapa también es importante tomar estas recomendaciones: No rebane el pavo, este es una práctica  que no permite  disfrutar de los diferentes sabores que ofrece esta preparación. Es más juicioso cortar toda la pechuga  y luego realizar cortes en triángulos.

¡Buen Provecho!